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維生素A的全面介紹，維生素的功能與作用
維生素A又叫視黃醇(retinol)。維生素A末端的—CH20H在體內(nèi)氧化后成為—CHO,稱(chēng)為視黃醛(retinal)，或進(jìn)一步氧化成—CO0H,即視黃酸(retinoic acid)。視黃酸是維生素A在體內(nèi)吸收代謝后最具有生物活性的產(chǎn)物，維生素A的許多生理功能實(shí)際上是通過(guò)視黃酸的形式發(fā)生作用的。植物來(lái)源的胡蘿卜素是人類(lèi)維生素A的重要來(lái)源。胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素,在人類(lèi)腸道中的吸收利用率,大約為維生素A的六分之一,其他胡蘿卜素的吸收率更低。
一、維生素A的理化性質(zhì)與體內(nèi)分布
維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過(guò)程中不會(huì)被破壞。但是維生素A極易氧化，特別在高溫條件下，紫外線照射可以加快這種氧化破壞。因此，維生素A或含有維生素A的食物應(yīng)避光，在低溫下保存,如能在保存的容器中充氮以隔絕氧氣，則保存效果更好。食物中如含有磷脂、維生素E、維生素C和其他抗氧化劑時(shí),其中的視黃醇和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。食物中共存的脂肪酸腐敗時(shí)可致其嚴(yán)重破壞。維生素A在體內(nèi)主要儲(chǔ)存于肝臟中，約占總量的90% ~95%，少量?jī)?chǔ)存于脂肪組織。
二、維生素A缺乏對(duì)身體的危害：
維生素A在人體的代謝功能中有非常重要的作用，因此，當(dāng)膳食中維生素A攝入不足,膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致維生素A不足或缺乏，而影響很多生理功能甚至引起病理變化。
三、維生素A的功能與作用：
1、維持皮膚黏膜層的完整性
維生素A對(duì)上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。因此，維生素A缺乏的初期有上皮組織的干燥,繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層鱗狀上皮,形成過(guò)度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織。最早受影響的是眼睛的結(jié)膜和角膜，表現(xiàn)為結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔,以及淚腺分泌減少。皮膚改變則為毛囊角化,皮脂腺、汗腺萎縮。消化道表現(xiàn)為舌味蕾上皮角化,腸道黏膜分泌減少，食欲減退等。呼吸道黏膜上皮萎縮、干燥,纖毛減少，抗病能力減退。消化道和呼吸道感染性疾病的危險(xiǎn)性提高，且感染常遷延不愈。泌尿和生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞也同樣改變,影響其功能。
2、構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)
視網(wǎng)膜上對(duì)暗光敏感的桿狀細(xì)胞含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì),是11-順式視黃醛與視蛋白結(jié)合而成,為暗視覺(jué)的必需物質(zhì)。經(jīng)光照漂白后,11-順式視黃醛轉(zhuǎn)變?yōu)槿词揭朁S醛并與視蛋白分離。此過(guò)程產(chǎn)生電能刺激視神經(jīng)形成視覺(jué)。全反式視黃醛經(jīng)還原為全反式視黃醇,再經(jīng)過(guò)酶的作用重新轉(zhuǎn)化為11-順式視黃醛,在暗光下11-順式視黃醛與視蛋白結(jié)合,再次形成視紫紅質(zhì)，因而維持著視覺(jué)功能。在此過(guò)程中,有部分視黃醛變成視黃醇被排泄,所以必須不斷地補(bǔ)充維生素A，才能維持視紫紅質(zhì)的合成和整個(gè)暗光視覺(jué)過(guò)程。缺乏維生素A時(shí)可降低眼暗適應(yīng)能力,嚴(yán)重時(shí)可致夜盲。
3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能
維生素A參與細(xì)胞的RNA、DNA 的合成，對(duì)細(xì)胞的分化、組織更新有一定影響。參與軟骨內(nèi)成骨，缺乏時(shí)長(zhǎng)骨形成和牙齒發(fā)育均受影響。維生素A缺乏時(shí)還會(huì)導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少、活力下降,也可影響胎盤(pán)發(fā)育。
4、維持和促進(jìn)免疫功能
維生素A對(duì)許多細(xì)胞功能活動(dòng)的維持和促進(jìn)作用,是通過(guò)其在細(xì)胞核內(nèi)的特異性受體——視黃酸受體實(shí)現(xiàn)的。對(duì)基因的調(diào)控結(jié)果可以提高免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力，也可以促進(jìn)細(xì)胞免疫的功能，以及促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。維生素A缺乏時(shí)，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降，因此影響機(jī)體的免疫功能。
四、維生素A的吸收
維生素A與胡蘿卜素的吸收過(guò)程是不同的。胡蘿卜素的吸收為物理擴(kuò)散性，吸收量與攝入多少相關(guān)。胡蘿卜素的吸收部位在小腸,小腸細(xì)胞內(nèi)含有胡萌卜素雙氧化酶,在其作用下進(jìn)入小腸細(xì)胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素A則為主動(dòng)吸收,需要能量,吸收速率比胡蘿卜素快7～30倍。
食物中的維生素A或胡蘿卜素在小腸經(jīng)胰液或小腸細(xì)胞刷狀緣中的視黃酯水解酶、分解為游離狀后進(jìn)入小腸細(xì)胞,再在微粒體中合成維生素A棕櫚酸酯。胡蘿卜素或維生素A在小腸細(xì)胞中轉(zhuǎn)化成棕櫚酸酯,與乳糜微粒結(jié)合通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán),然后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟儲(chǔ)存。營(yíng)養(yǎng)良好者肝中可儲(chǔ)存維生素A總量的90%以上，腎臟中的儲(chǔ)存量約為肝臟的1%,眼色素上皮也儲(chǔ)存維生素A。維生素A在體內(nèi)氧化后轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S酸，視黃酸是維生素A在體內(nèi)發(fā)生多種生物作用的重要活性形式,進(jìn)人細(xì)胞的視黃酸與視黃酸結(jié)合蛋白結(jié)合后，可以進(jìn)一步與特異性核內(nèi)受體結(jié)合,并介導(dǎo)細(xì)胞的生物活性。
五、富含維生素A的食物
維生素A在動(dòng)物性食物（按每100g計(jì)算)，如動(dòng)物內(nèi)臟（豬肝4972ug、雞肝10414ug)、蛋類(lèi)（雞蛋310ug)、乳類(lèi)（牛奶24ug)中含量豐富，但在不發(fā)達(dá)地區(qū)人群往往主要依靠植物來(lái)源的胡蘿卜素。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量（按每100g計(jì)算)較高，如西蘭花（7210ug)、胡蘿卜( 4010ug)、菠菜（2920ug)、莧菜(2110ug)、生菜（1790ug)、油菜（620ug)、荷蘭豆 (480ug）等，水果中以芒果(8050ug)、橘子(1660ug)、枇杷（700ug）等含量比較豐富。
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