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人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化
蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收,但有時(shí)某些抗原、毒素蛋白可少量通過(guò)黏膜細(xì)胞進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏、毒性反應(yīng)。一般情況下,食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶,所以食物蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始,但主要在小腸。
蛋白質(zhì)的胃內(nèi)消化：
胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶（pepsin)。胃蛋白酶是由胃黏膜主細(xì)胞合成并分泌的胃蛋白酶原（ pepsinogen）經(jīng)胃酸激活而生成的;胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的pH值為1.5~2.5，對(duì)蛋白質(zhì)肽鍵作用的特異性較差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等殘基組成的肽鍵。胃蛋白酶對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對(duì)嬰兒較為重要,因?yàn)槿橐耗扇閴K后在胃中停留時(shí)間延長(zhǎng),有利于充分消化。
蛋白質(zhì)小腸內(nèi)消化：
食物在胃內(nèi)停留時(shí)間較短,蛋白質(zhì)在胃內(nèi)消化很不完全,消化產(chǎn)物及未被消化的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰液及小腸黏膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用,進(jìn)一步水解為氨基酸和肽。因此,小腸是蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶,可分為兩類:①內(nèi)肽酶可以水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶;②外肽酶可將肽鏈末端的氨基酸逐個(gè)水解,包括氨基肽酶和羧基肽酶。
腸黏膜細(xì)胞的刷狀緣及細(xì)胞液中還存在一些寡肽酶，例如，氨基肽酶及二肽酶等。氨基肽酶從肽鏈的末端逐個(gè)水解釋放出氨基酸，最后生成二肽。二肽再經(jīng)二肽酶水解,最終生成氨基酸。
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