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氨基酸（amino acid）是構成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類含有復合功能團的化合物，具有共同的基本結構。由于它是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個氨基取代的化合物，故又稱α-氨基酸。按化學結構式分為脂肪族、芳香族氨基酸和雜環氨基酸。
氨基酸的分類與命名：
組成蛋白質的氨基酸有20多種，但絕大多數的蛋白質只由20種氨基酸組成。按化學結構式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環氨基酸。
(一)脂肪族氨基酸
這類氨基酸又可按其分子中含有的氨基或羧基的數目以及是否含有某些特殊元素或基團分成以下各類。
1.一氨基一羧基酸包括以下四類：
(1)不含其他基團的一氨基一羧基酸:
甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。
(2)含羥基的一氨基一羧基酸:
絲氨酸、蘇氨酸。
(3)含硫的一氨基一羧基酸:
半胱氨酸、蛋氨酸。
(4)含酰胺的一氨基一羧基酸:
天冬酰胺、谷氨酰胺。
2.—氨基二羧基酸:
天冬氨酸、谷氨酸。
3.二氨基一羧基酸:
精氨酸、賴氨酸。
(二)芳香族氨基酸
苯丙氨酸、酪氨酸。
(三)雜環氨基酸
脯氨酸、組氨酸、色氨酸。
其中天冬氨酸和谷氨酸含有兩個酸性的羧基，常稱為酸性氨基酸;精氨酸和賴氨酸都含有兩個堿性的氨基和一個酸性的羧基，組氨酸的含氮雜環具有微堿性，三者統稱為堿性氨基酸;其他氨基酸通常都叫做中性氨基酸。
必需氨基酸：
在人體和食物蛋白質的20余種氨基酸中,只有一部分可以在體內合成,其余的則不能合成或合成速度不夠快。不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸（ essential amino acid);能在體內合成的則稱為非必需氨基酸（non-essential amino acid)。非必需氨基酸并非體內不需要，只是可在體內合成，食物中缺少了也無妨。到目前為止人類發現的必需氨基酸有，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸，非必需氨基酸有：天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸；條件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。
條件必需氨基酸：
氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還應當有第三類氨基酸,即“條件必需氨基酸”，這類氨基酸有兩個特點:①在合成氨基酸中用其他氨基酸作為碳的前體，并且只限于某些特定器官，這是與非必需氨基酸在代謝上的重要區別。有些條件必需氨基酸（如酪氨酸)的前體是一種必需氨基酸（苯丙氮酸);而其他條件必需氨基酸（如精氨酸、脯氨酸和甘氨酸)的前體則是一種非必需氨基酸;還有一些其他條件必需氨基酸（如半胱氨酸）需要必需氨基酸（蛋氨酸作為硫的前體)和非必需氨基酸（絲氨酸）兩者作為前體。在代謝水平上，機體合成條件必需氨基酸的能力受適宜氨基酸前體的可利用性所限制;②條件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受發育和病理生理因素所限制。出生體重非常低的嬰兒不僅不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足夠量甘氨酸的能力。后者是一種很重要的氨基酸,因為人乳蛋白質的甘氨酸含量很低。
半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessential amino acid)。在計算食物必需氨基酸組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。
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