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肽（Peptide）是指分子結構介于氨基酸和蛋白質之間的一類化合物，是由20種天然氨基酸以不同組成和排列方式構成的，從二肽到復雜的線性或環形結構的多肽的總稱。每一種肽都具有獨特的組成結構，不同肽的組成結構決定了其功能。肽在生物體內的含量是很微量的，但卻具有顯著的生理活性。其中可調節生物體生理功能的肽稱為功能肽（functional peptide）或生物活性肽(biologicallyactive或biopeptide)。20世紀初，化學合成二肽的成功，標志著肽科學的誕生。
——摘自《肽營養學》
肽在人體的作用原理
傳統觀點認為，蛋白質是具有高度特異性的大分子，不易吸收，進入機體后，在消化道一系列酶的作用下，依次被分解為多肽、寡肽，最終分解為游離氨基酸。機體對蛋白質的吸收只能以游離氨基酸的形式進行。
大量的事實證明，蛋白質不是僅以氨基酸形式吸收，而更多以肽的形式吸收。一般認為二肽、三肽被吸收攝入腸細胞后，被肽酶水解以游離氨基酸的形式進入血液循環，但近年的生理和藥理試驗證實，在某些情況下完整的肽能夠通過腸粘膜的肽載體進入循環。
進一步研究發現，人體攝入的蛋白質經消化道中的酶作用后，大多是以寡肽的形式被消化吸收的，以游離氨基酸形式吸收的比例很小。
而且，機體對寡肽的吸收和代謝速度比對游離氨基酸快。這主要是因為寡肽與游離氨基酸在體內有不同的輸送體系。其中，轉運寡肽的是H+依賴性載體，這與氨基酸通過Na+依賴性載體介導在小腸粘膜吸收是不同的，二者并不存在競爭機制。
寡肽類物質在腸道有多種吸收途徑，部分寡肽在小腸吸收后，經胞漿肽酶水解為氨基酸并經側基底膜載體的介導進入細胞間質及血液循環，一些寡肽被吸收后可直接進入血液。部分分子量較大的多肽也能以完整的形式經跨細胞膜途徑、旁細胞途徑、M細胞途徑、肽載體等被腸道吸收并在體內產生生物學效應。
此外，肽在機體腸道細胞中還存在許多獨立的肽酶反應，加上肽的滲透壓力比氨基酸小，這就使得一些寡肽能以完整的形式被機體吸收進入血液循環系統，并被組織利用。1996年隨著寡肽的Ⅰ型和Ⅱ型載體分別克隆成功，寡肽能被完整吸收的觀點才逐漸為人們所接受。
科學研究發現，蛋白質在肽形式下極具活性，小分子的二肽和三肽具有比單一氨基酸更易吸收的特點。它們可不經消化被人體直接吸收，吸收率提高2-2.5倍。外源性肽在消化道內直接進入血液只需幾分鐘至十幾分鐘的時間就可完成，它的吸收利用程度幾乎可達到100%。這表明肽的生物效價和營養價值比游離氨基酸要高。而且肽在微量狀態下，就能發揮強大的生理活性。一些具有調節功能的肽的半衰期很短，不會在體內蓄積。可謂“量小作用大”。
蛋白質以肽的形式被吸收，既避免了氨基酸之間吸收的競爭，又能減少高滲透壓對人體產生的不良影響。因此，以肽的形式為機體提供營養物質，有利于盡快發揮肽的功能效應。肽的生物效價和營養價值比游離氨基酸要高。因此，肽營養已成為蛋白質營養研究的新熱點，以小分子肽或寡肽制作口服型保健食品具有科學的依據。
肽在營養學上的作用
1、提高食物氨基酸的利用率，促進蛋白質的合成
研究發現，大鼠肌細胞、牛乳腺表皮細胞以及羊肌源性衛星細胞均能有效地利用含蛋氨酸的寡肽，作為氨基酸的來源，用于合成蛋白質和細胞增殖。肝臟、腎臟、皮膚和其他組織也能完整地利用寡肽，當以寡肽形式作為氮源時，生物利用率高于單純氨基酸或完整的蛋白質。
2、提高礦物質利用率
據研究報道，在蛋雞飼料中添加寡肽后，雞血漿中鐵離子、鋅離子的含量顯著高于對照組，同時蛋殼強度提高。鐵可以和寡肽形成配合物，促進鐵的吸收和利用，非血紅素鐵與寡肽結合后能達到特定的靶組織/靶器官，又能自由地通過成熟的胎盤，相當于血紅素鐵的作用。
3、促進生長發育
有研究發現，嬰幼兒時期膳食中合理添加寡肽類成分，不僅有助于嬰幼兒的生長發育，而且還有助于預防成年期慢性病的發生。
4、阻礙脂肪吸收
有研究發現，膳食中的某些寡肽類成分能夠有效地阻止脂肪的吸收，并且能促進脂肪的代謝。
5、降低腸道疾病的發生率
還有研究報道，某些寡肽能促進消化酶的分泌，促進腸道蠕動，降低腸道疾病的發生率。
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