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湯水有什么營養？
作者：盧春麗
感冒了就要喝雞湯增強抵抗力，生病住院、術后體虛的病人就要多喝湯水補充營養，以及骨頭湯補鈣等等，這些說法在民間流傳甚廣；尤其南方人鐘愛煲湯喝，他們確信湯水營養豐富，認為沒有好菜可以，沒有好湯不行，有些地方還有“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。從營養角度而言真是如此嗎？答案是否定的，可能會讓很多人失望了：湯水并沒有人們想象或是希望的那么高的營養價值。在這里，我們就來聊聊幾個與湯水有關的營養問題。
我們不推薦靠喝湯來補充營養，主要是因為湯里絕大部分都是水，肉湯里雖然有一些鉀、水溶性維生素、可溶性含氮物和可溶性蛋白質，但絕大部分蛋白質、鐵等成分還是在肉里。因為蛋白質溶于水的量非常少，就算煲湯的時間再長，95%以上的蛋白質還是在肉渣里。所以，湯水的營養價值并不高，湯渣比湯水其實更有營養。對于蛋白質缺乏或是需要補充蛋白質的人，喝湯棄渣無疑是撿了芝麻丟了西瓜。
喝湯更多是補充水分、享受美味和滿足口感。湯水的美味來自肉制品中游離氨基酸、核苷酸和低聚肽，這些都是重要的鮮味和甜味的呈味物質。也因此，湯水還有促進消化液分泌、增進食欲的用途，喝湯后若能增加進食量，才有可能達到補充營養的效果。而對于胃腸功能減弱、進食量明顯不足的病人而言，建議更應該選擇正規的腸內營養制劑來補充經口營養，它們能量密度高、營養成分齊全且比較均衡，營養價值可是比湯水高得多了。
此外還要注意的是，并非人人都適合喝湯，如高尿酸血癥、痛風者就應避免喝濃肉湯。因為海鮮、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤會增加尿酸生成、加重病情，故一般建議此類患者宜吃肉棄湯，或是焯水后再烹調肉類。
另外說到廣為流傳的骨頭湯補鈣的問題，該說法不正確。雖然骨頭里有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石的結晶存在，它是不溶于水的，也很難溶解到湯里。據研究，無論何種加工方式，不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，不超過4毫克/100毫升，明顯低于牛奶的含鈣濃度(約80～120毫克/100毫升)，由此可見鈣含量10杯骨頭湯仍比不上1杯牛奶，換言之鈣含量也才是牛奶幾十分之一。按照中國營養學會推薦每日鈣攝入量800毫克，如果都要靠骨頭湯來補鈣的話，得要喝上二十升湯水！因此，用骨頭湯（加醋或不加醋）補鈣都不能作為一種良好的補鈣途徑。
再說到一些愛美人士想通過喝湯減肥的問題，我們認為：減肥是可以借助喝湯增加飽腹感，從而減少食物的攝入量以減少能量；但要注意選擇清淡少油的湯水，喝湯前去浮油，少喝乳白濃湯（這是湯中分散的細微脂肪液滴被蛋白質包裹，在散射的光線下就會呈現出白色，通常白色越濃說明脂肪越多）；并需提早在餐前半小時左右喝湯才可能有減肥效果。但飯后在飽腹情況下再喝湯不僅不會有減肥效果，還有可能增肥。當然，減少總熱量的攝入，以及配合適當的運動，這才是減肥的王道。
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